Descubre el proceso de vinificación de los vinos blancos y rosados.
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Elaboración de Vinos Dulces Andaluces

ELABORACIÓN DE VINOS DULCES ANDALUCES

La práctica del asoleo se remonta a los romanos, que elaboraban así su famoso vinum passum. Los andaluces han mantenido esta noble tradición. Gracias al sol se concentran los azucares en la uva, produciendo vinos ricos, generosos, intensos de una sensual y aterciopelada dulzura.

Los vinos dulces andaluces son conocidos desde la antigüedad, pues ya los fenicios comerciaban con el vino de Málaga y los romanos celebraban las virtudes de los de Montilla-Moriles. Tan grande fue el prestigio de estos vinos, que incluso en época del califato, y a pesar de las prohibiciones coránicas, siguió cultivándose la viña. Los autores europeos, desde el Renacimiento, alabaron estos vinos dulces que se elaboraban también en Jerez.

El asoleo de las vendimias se utiliza en toda Andalucía para la producción de los vinos dulces. Estos vinos generosos entre 15 y 23 grados proceden de tres denominaciones de origen (jerez, Málaga y Montilla-Moriles) que corresponden, respectivamente, a tres provincias: Cádiz, Málaga y Córdoba. Las cepas que constituyen el alma de estos vinos son blancas: la pedro ximénez, principalmente, de alto contenido en azúcares, y la moscatel de alejandría. La elaboración de estos dulces se distingue en todos los casos por tres características principales que les confieren su personalidad: una cierta pasificación de las uvas al sol (asoleo), una fermentación realizada sólo a medias (detenida mediante adición de alcohol vínico) y un sistema de crianza único (de criaderas y soleras).

El sistema de crianza de soleras consiste en llenar con el vino nuevo la fila superior de las botas de roble americano, con una capacidad máxima de quinientos litros. Cada fila de barricas lleva el nombre de criadera, excepto la que está sobre el suelo, que se llama solera. Las criaderas se numeran desde las soleras hada arriba, de modo que la última es la única que recibe el vino nuevo. Pasado un cierto tiempo, el vino de añada de la primera bota se mezcla con el que hay en la criadera inferior, más viejo; más tarde pasará a la inferior, que contiene vinos aún más añejes; y asi sucesivamente, hasta llegar a la solera, donde se mezcla con el más venerable de los vinos almacenados. Al correr las escalas, los vinos alcanzan una gran homogeneidad, independientemente de la añada de vendimia. Finalmente, antes del embotellado, el vino es clarificado y filtrado.

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